1. 발효 왕국 한국의 숨은 진주, 자하장(紫蝦醬)키워드: 자하장, 전통 발효, 궁중 음식한국 전통 발효 음식 중 ‘자하장(紫蝦醬)’만큼 독특한 맛과 색을 지닌 것은 드물다. 자하장은 작은 민물새우(자하)를 바닷물 염도에 맞춘 소금물에 절여 겨울 내내 숙성시켜 만드는 젓갈로, 그 색이 보랏빛을 띠는 것이 가장 큰 특징이다. ‘보라빛 새우젓’이라 불린 자하장은 조선 왕실과 사대부 가문에서만 빚을 수 있었던 고급 반찬이었고, 그 희귀성 때문에 궁중 연회나 사신 접대용 진상품으로 이용되었다.발효 과정 초기에 새우 단백질이 분해되며 생성된 아미노산과 펩티드가 복합적인 감칠맛을 만들어내고, 소금 염도가 높아도 새우 고유의 단맛이 은은하게 남는다. 자하장의 발효 온도와 기간은 옛 문헌마다 차이가 있지만, 최소 3개..